Mitos y verdades sobre congelar y descongelar los alimentos

En el marco de la columna, el ingeniero en alimentos Tomás Gill, desmintió mitos y brindó consejos prácticos para optimizar el uso del freezer, desde cómo congelar correctamente para mantener los nutrientes, hasta la forma más segura de descongelar.
Durante la entrevista, el especialista explicó que congelar es una de las principales estrategias para prolongar la vida útil de los alimentos, ya que el proceso transforma el agua en estado sólido, lo que impide el crecimiento de bacterias y ralentiza las reacciones de deterioro.

“Es un buen aliado para conservar bien los alimentos”, afirmó Gill y explicó que, si bien una pieza de carne puede durar de 3 a 5 días en la heladera, en el freezer se puede prolongar su vida útil hasta 12 meses. “La temperatura por debajo de 0 grados, hace que las bacterias no puedan crecer y se mantengan en estado latente”, detalló. 

Sin embargo, el especialista aclaró que no todos los alimentos resisten el mismo tiempo de congelación ni se conservan sin cambios. Aunque las bacterias no se reproduzcan a bajas temperaturas, pueden aparecer otros deterioros como la pérdida de textura, oxidación de las grasas o afectación de nutrientes. El tiempo de conservación depende, en gran medida, de la composición del alimento: la proporción de grasa, agua, proteínas o incluso azúcar hace que algunos productos sean más estables que otros bajo congelación.

A modo de referencia, la carne de cerdo y vacuna pueden durar hasta 12 meses; las aves, 9 meses; los pescados, entre 6 y 8 meses; los vegetales, de 6 a 8 meses; y los platos preparados, de 4 a 6 meses.

Consejos para congelar y descongelar

El experto enfatizó que un buen congelamiento depende del tratamiento previo que se le da al alimento. Por ello, recomendó no esperar a que un plato se deteriore en la heladera para llevarlo al freezer. “Si nosotros hicimos guiso y nos sobró y no lo vamos a consumir inmediatamente, lo subo al freezer, no espero que se deteriore mucho tiempo en refrigeración”, aconsejó.

Una de las principales preocupaciones es la pérdida de nutrientes. Gill explicó que la clave es un proceso de congelación lo más rápido posible, lo que hace que los cristales de hielo que se forman sean pequeños, minimizando el daño en la estructura del alimento. Para lograrlo, aconsejó fraccionar los alimentos en porciones individuales, rotularlos con la fecha de congelación y usar recipientes aptos.

Gill también abordó el problema de la escarcha en el freezer, explicando que se genera por el ingreso de aire húmedo. Para evitarlo, recomendó abrir la puerta del freezer el menor tiempo posible, controlar que los burletes de la puerta estén limpios para asegurar un cierre hermético y no guardar alimentos calientes.

En cuanto a la descongelación, el ingeniero fue categórico al desaconsejar el uso de agua caliente, una práctica común pero que puede generar un “caldo de nutrientes” ideal para las bacterias, además de afectar la textura. “El proceso de descongelación tiene que ser lo más lento posible”, señaló, y recomendó bajar el alimento del freezer a la parte baja de la heladera. Otras opciones válidas son el uso del microondas a potencia baja o cocinar el alimento directamente, ya que la cocción frena el desarrollo de bacterias.

Alimentos que no se deben congelar

Aunque la congelación es versátil, hay alimentos que, por su composición, no se benefician de esta técnica. Gill desaconsejó congelar mayonesa y crema, ya que la emulsión puede cortarse. Tampoco recomendó congelar hojas como la lechuga o la rúcula, que tienen un alto contenido de agua y pierden su textura. Por último, advirtió sobre congelar huevos crudos con cáscara, ya que los cristales de hielo pueden romper la cáscara y contaminar otros alimentos, en un fenómeno similar al que hace explotar las latas de cerveza si se olvidan en el freezer.

Para seguir descubriendo datos, consejos y curiosidades sobre el mundo de los alimentos, se puede encontrar a Tomás Gill en Instagram bajo el nombre Curiosidad Alimentaria.